Os ingredientes utilizados para produção de cerveja são relevantes para compor a qualidade, influenciando de variadas formas o produto final e também sendo a causa de alguns “off flavors”, também conhecidos como defeitos sensoriais, ou seja, sabores ou aromas indesejados na cerveja.
Ao minimizar a importância dos ingredientes, a qualidade do produto final também será depreciada, e dentre alguns possíveis defeitos pode-se citar:
I) Clorofenol quando se utiliza água com Cloro para produzir cerveja;
II) Isovalérico por conta da utilização de lúpulo envelhecido ou mal armazenado;
III) Acetaldeído pela dosagem inadequado de levedura ou pela carência de nutrientes/ oxigênio na fase de multiplicação celular;
IV) Mofo, relacionado à presença de fungos no malte, consequência da armazenagem inadequada.
Neste cenário, as cervejas denominadas “puro malte” também podem apresentar esses defeitos, somados inclusive a outros off flavors por consequência de falhas de PROCESSO, como a contaminação microbiológica (Acidificação), fervura ineficiente (DMS), temperatura inadequada (Esterificação), oxidação (Papelão), entre outros amplamente discutidos pela literatura cervejeira, o que nos convida primeiramente a refletir sobre o conceito de QUALIDADE.
De acordo com a International Standardization Organization (ISO), qualidade se refere à garantia de que o produto atenda aos padrões de segurança, frescor, sabor, nutrição e conformidade regulatória estabelecidos, ou seja, os atributos de qualidade são previamente definidos, e a ausência de qualidade é definida pelo não alcance dos critérios em acordo com a legislação e aos objetivos mercadológicos da cervejaria.
O termo “puro malte” é de fato uma denominação reconhecida pela legislação brasileira conforme prevê o DECRETO Nº 6.871 (2009) e essa classificação, caso a cerveja seja produzida unicamente com malte de cevada, deve obrigatoriamente estar identificada no painel principal do rótulo do produto. Adicionalmente, um produto de qualidade demanda que outras variáveis estejam em sinergia ao objetivo que orientou seu desenvolvimento.
Então a QUALIDADE não está unicamente relacionada à composição dos ingredientes utilizados e o uso de adjuntos pode ser uma estratégia também alinhada à um produto de qualidade. Há milênios de anos diversos adjuntos são utilizados na produção de cerveja, dentre eles pode-se citar cereais não maltados, mel, candy sugar (típico das cervejas belgas), abóbora, frutas, tubérculos, raízes e outras fontes de açúcares que variam desde os hábitos culturais, disponibilidade da matéria prima, domínio do processo e não menos importante, a criatividade dos cervejeiros e cervejeiras.
Adjuntos são matérias primas ricas em carboidrato, utilizados de uma forma a complementar ao malte (compondo até 45% do extrato primitivo do mosto), que conferem à cerveja uma composição e qualidade apropriadas a esta, podendo proporcionar uma maior rentabilidade do processo de fabricação, agregar aspectos sensoriais alinhados ao objetivo do produto. São classificados em dois grandes grupos, baseado na forma que os açúcares estão dispostos:
I) AMILÁCEOS: Os açúcares encontram-se inicialmente na forma macromolecular, demandando o tratamento enzimático ou hidrólise térmica para a sua quebra em moléculas menores como: mono-, di-, trissacarídeos e dextrinas. Exemplos: Cereais não maltados (aveia, arroz, milho, sorgo, arroz, trigo, cevada, etc), abóbora, mandioca, entre outros.
II) SACARÍDEOS: Os açúcares já se encontram na forma hidrolisada, ou seja, com suas estruturas em médio e baixo peso molecular. Não precisam de tratamento na sala de brassagem, podendo ser utilizados diretamente na fase de fervura ou fermentação.
Exemplos: Mel, rapadura, açúcar de cana, candy sugar, melado, xaropes (alta maltose, sacarose, frutose, açúcar invertido, etc), entre outros.
Dentre as vantagens para o uso de adjuntos, pode-se citar:
Aspectos qualitativos:
Melhor estabilidade físico-química ou coloidal (xarope);
Diminuição da turvação, menor proporção do complexo tanino-proteico (xarope);
Obtenção de cervejas de cores mais claras;
Obtenção de cervejas com caráter mais homogêneo;
Aspectos econômicos
Maior disponibilidade de matéria prima (cereais não maltados);
Normalmente menor preço de matéria prima (cereais não maltados);
Para matéria prima sólida necessita tina extra para beneficiamento - decocção (cereais não maltados);
Maior facilidade de utilização na produção de cerveja (xarope);
Maior facilidade de armazenamento (xarope);
Tem-se um melhor rendimento da fábrica, possibilitando processo “high gravity”.
Dentre as desvantagens, além da questão ainda “mitológica” do termo puro malte ser sinônimo de qualidade por alguns consumidores, é necessário considerar que o uso de adjuntos demandará compensação na suplementação de nutriente para a fermentação, especialmente o Zinco, outra consequência é a diminuição do teor de proteínas que contribuem na estabilidade de espuma.
Por fim, de acordo com os dois principais guias de estilos de cerveja (Brewers Association e BJCP), muitos estilos contemplam o uso de adjuntos para enquadramento nas diretrizes sensoriais, sendo estes: American lager; Mexican lager; American Ipa; New England Ipa; American India Pale Lager; Tropical Light Lager; Specialty Honey Beer; International Pilsener; American Cream Ale, Belgian Tripel; Belgian Quadrupel e Belgian Strong Blonde Ale.
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